Fiche technique de fabrication N°8020
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Prix de revient TTC par unité :
10,232 €
Prix de revient TTC Total :
204,635€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,403 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Côte de veau première (pièce) |
pieces |
10,000 |
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Huile d'arachide |
l |
0,250 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
Sauce |
Échalotes |
kg |
0,100 |
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Beurre |
kg |
0,050 |
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Bleu des Causses |
kg |
0,375 |
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Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,200 |
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Navets fanes |
kg |
1,500 |
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Carottes fanes |
Pièce |
2,500 |
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Pommes de terre nouvelles |
kg |
2,500 |
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Petits pois frais |
kg |
3,750 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller, manchonner, mariner côtes de veau.
Griller à la commande. |
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SAUCE Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver. |
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GARNITURE Eplucher et laver les légumes.
Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise. |
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